巧用水果做味汁

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摘要：原料：白醋6000克，鲜柠檬汁300克，吉士粉50克，炼乳10克，西柠皮末5克，精盐适量，白糖700克。做法：精盐、白糖放入白醋中溶化煮开来，再将其余的材料放入调匀煮开即可。特点：具有柠檬特有的……

　　以往在制作中餐调味汁的材料中，很少使用水果，在西餐中却用得很多。其实用水果调味既健康又美味，还可以避免人造色素及防腐剂等的侵害。现在很多厨师已意识到了这一点，在许多的菜肴中，根据菜肴的不同特点，使用各类不同品种的水果调味，使菜式增色不少。
　　1.杂果调味汁
　　原料：甘蔗汁100克，菠萝汁150克，橙汁50克，枣花酱200克，酸梅酱100克，蜂蜜30克，卡夫奇妙酱50克，海鲜酱10克，草莓酱100克，奶油10克，柠汁450克，白醋300克，精盐10克。
　　做法：先将精盐调入水果汁中溶化，再将其余酱汁、奶油、白醋等放入调匀即可。
　　特点：既有浓郁的水果清香味道，又有奶油的奶香味。
　　用途：适用于蔗菠凤尾虾等越式菜肴的烹制。
　　2.柠檬调味汁
　　原料：白醋6000克，鲜柠檬汁300克，吉士粉50克，炼乳10克，西柠皮末5克，精盐适量，白糖700克。
　　做法：精盐、白糖放入白醋中溶化煮开来，再将其余的材料放入调匀煮开即可。
　　特点：具有柠檬特有的酸香、果香味，以及有奶油般的甜香。吃起来，甜酸适口，微带咸鲜，色泽嫩黄鲜艳，卤汁略微稠粘。
　　用途：适用于西柠煎软鸡、西柠煎软鸭等菜肴的烹制。
　　3.香芒调味汁
　　原料：香芒果茸250克，番茄酱50克，白糖50克，蜂蜜10克，精盐、味精各适量。
　　做法：将精盐、味精、糖放进香芒果茸及番茄酱中溶化，然后加入其余材料搅拌均匀即可。
　　特点：芒果香味自然、浓郁，口味朴实，可口开胃。
　　用途：可以用来制作芒香脆皮鱼等菜肴。
　　4.酸梅调味汁
　　原料：酸梅酱300克，柠檬1只，白糖30克，精盐适量。
　　做法：柠檬榨汁，白糖、精盐放入化开，调入酸梅酱拌匀即可。
　　特点：酸甜适口，并且带有柠檬的清香味道。
　　用途：此酱汁适用于酸梅鲜贝等菜肴的烹制。
　　5.椰香调味汁
　　原料：淡奶20克，椰子酱30克，椰子油5克，糖15克，蜂蜜15克，姜汁10克，白醋10克，盐3克，鸡粉3克，清水300克。
　　做法：先将糖、盐、鸡粉放入清水中溶化并煮开，然后放入其余的材料边煮边搅拌，以至煮开并搅拌均匀即可。
　　特点：椰子的香味浓郁，咸鲜中略带酸甜昧，给人以可口甜蜜的温馨感觉。
　　用途：适用于椰奶桂花鱼、椰奶溜黄鱼片等菜肴的烹制。
　　6.橙香调味汁
　　原料：白醋500克，白糖400克，冰糖300克，番茄汁75克，鲜茄汁110克，柠檬汁35克，鲜橙汁500克，酸梅酱500克，盐10克。
　　做法：白糖、冰糖先入放白醋中煮化开来，然后再放入其余的材料拌匀煮开即可。
　　特点：酱汁色泽鲜艳，吃起来，酸甜适口。
　　用途：适用于神仙活鱼、香菠基尾虾等越式菜肴的烹制。